Wilbur Scoville

An diesem Sonntag, dem 22. Januar, jährt sich der Geburtstag von Wilbur Scoville zum 152. Mal. Scoville hat dank seinen wissenschaftlichen Erfolgen die Welt verändert. Er ist dafür bekannt, dass er eine Skala erschaffen hat um die Schärfe von Chilis zu messen. Diese Skala wurde im Jahr 1912 erschaffen und doch ist sie immer noch aktuell.

Scoville’s Methodik zur Messung von Schärfe

Der Inhaltsstoff welcher den Chili scharf macht heisst Capsaicin. Dementsprechend geht es bei Scoville’s Methode darum den Capsaicin-Gehalt einen Chili festzustellen. Zuerst hat Scoville jeweils das Capsaicin-Öl einen Chili mithilfe von Alkohol extrahiert. Die Probe wurde dann mit Wasser verdünnt. Darauf wurden fünf Probanden gebeten die Probe zu kosten und anzugeben, ob sie noch eine Schärfe verspüren. Falls noch Schärfe verspürt wurde, hat Scoville die Probe weiter verflüssigt und liess die Probanden nochmals kosten. Dies ging so lange weiter bis drei von fünf Probanden keine Schärfe mehr verspürten, dann wurde die Schärfe als neutralisiert angesehen. Durch diese Methodik konnte Scoville den Capsaicin-Gehalt einen Chili feststellen. Die sogenannten “Scoville Heat Units” (SHU) geben den Grad der Verdünnung an, die notwendig ist um die Schärfe zu neutralisieren. Wenn beispielsweise 30’000 ml Wasser zur Verdünnung von 1 ml Capsaicin-Öl einer Chilli notwendig ist um dessen Schärfe zu neutralisieren, hat diese Chili 30’000 SHU.

Mängel an der Scoville Methode

So genial diese Methode von Scoville auch war, hatte sie leider zwei Mängel. Erstens empfindet jede Person unterschiedlich. Auch wenn fünf Probanden benutzt worden sind, kann es sein das alle Probanden einen Chili sehr empfindlich auf Schärfe reagieren. Dementsprechend ist eine höhere Verdünnung nötig als bei Probanden welche nicht sehr empfindlich auf Schärfe reagieren. Es kann also sein, dass man für den gleichen Chili nach zwei Messungen unterschiedliche SHU-Werte kriegt. Man könnte nun sagen, dass dieses Problem behoben werden kann indem man alle Chilis mit den gleichen Probanden testet, so würde das Schärfe Verhältnis von den verschiedenen Chilis weiterhin stimmen. Doch leider versteckt sich hier der zweite Mangel, denn Menschen gewöhnen sich an Schärfe. Also je mehr Testversuche ein Proband gemacht hat schon gemacht, desto weniger empfindlich reagiert er auf einen bestimmten Chili. Würde man also alle Chilis von den gleichen Probanden testen lassen, hätten die ersten Chilis verhältnismässig zu viele SHU, während die letzten im Verhältnis zu wenige SHU hätten.

Heutige Methodik zur Messung von Schärfe

Dank neuen technischen Geräten ist es heutzutage möglich eine sogenannte Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (kurz: HPLC) durchzuführen. In diesem Prozess wird die Konzentration der verschiedenen Schärfe erzeugenden Capsaicinoide technisch gemessen, wodurch sich die Schärfe einen Chili ziemlich einfach bestimmen lässt. Obwohl die HPLC die Schärfe eigentlich in einer anderen Masseinheit angibt, wird das Ergebnis praktisch immer in die Scoville-Skala umgewandelt, da diese eine extrem hohe Bekanntheit geniesst und darum immer noch äusserst wichtig ist.

Die schärfsten Chilis der Welt

Seit 2013 ist die Carolina Reaper als schärfste Chili der Welt bekannt. Der gemessene Spitzenwert der Reaper lag bei 2,2 Millionen Scoville. Um das zu verdeutlichen eine kleine Verbildlichung: Um die Schärfe von 1ml Capsaicin-Öl der Carolina Reaper zu neutralisieren, muss man diesen Milliliter mit 2’200’000 ml, also 2,2m3, Wasser verdünnen. Dies entspricht einem winzigen Tropfen in einem Wasserbecken mit den Ausmassen von 2,2m x 2,2m x 2,2m. Die Trinidad moruga scorpion ist die zweit schärfste Chili Sorte. Sie ist so scharf, dass sie in Bootsfarbe gemischt wird um Krebse abzuwehren. Die Bhut Jolokia dagegen dient in Indien dazu Reisfelder vor marodierenden Elefanten zu schützen, denn nur schon der scharfe Geruch der Chili verscheucht die Tiere.

Und spürsen Sie schon das heisse Bedürfnis nach Schärfe? Dann sollten Sie dringend Mr Green’s schärfsten Slot “Chilli Gold 2” ausprobieren.